同樣是曲奇,為什么有的硬、有的軟?
簡單地說,水分和面粉含量的差異決定了曲奇的軟硬。
眾所周知,雞蛋的打發產生大量空氣使蛋糕蓬松。其實,水分也有重要作用。蛋糕中的水分也是其松軟的秘密。大部分餅干中的水分含量少,油脂含量高,烘烤過程中水分被烤干蒸發,所以吃起來酥脆甚至有些發硬。經過長時間烘烤的蛋糕,有時邊角會變得相對比較硬,也是水分流失的結果。
同樣,曲奇中的面粉也格外重要。

烘焙師傅會根據想要獲得的曲奇硬度和口感來選擇面粉的筋度、含量,面粉含量高,使用的面粉筋度越高,越容易產生面筋,從而達到想要的硬度,方便曲奇保持造型。用堅果粉來取代全部或部分面粉,曲奇會更加酥脆。
這樣說來,就不難理解為什么有飯巧克力大cookie、小紅莓大cookie是軟曲奇了。真的不是受潮哦。
曲奇中的糖
糖分對曲奇的構成和質地也有若干貢獻。糖拌入油脂打成乳霜狀,或加蛋攪拌,混合后會產生氣泡,使結構變輕,增大體積。

有些曲奇面團的糖分比例比較高,只有少量的糖會溶化于曲奇面團有限的水分中。烘焙時,曲奇面團的溫度升高,更多的糖分溶化,多出的水分使曲奇變軟、攤開。等曲奇放涼之后,部分糖分回凝結晶,于是原本柔軟的曲奇就會變得又薄又脆,這個過程要花1~2天。
蜂蜜、玉米糖漿往往只會吸水,卻不結晶,因此受熱時,這類糖分就會形成糖漿,能滲入餅中,讓曲奇進一步攤展開來,冷卻后就成型,吃起來濕潤而軟黏。

說完小知識,我們來跟著小白一起做兩款純素餅干。
全麥消化餅
材料
全麥粉 140g
植物油 60g
紅糖 3大匙
鹽 1/2小匙
水 2大匙
小蘇打 1/2小匙
燕麥片 1大匙(可略)
做法
把全麥粉、紅糖、小蘇打、鹽都篩到大碗中,攪拌均勻
加入植物油攪拌均勻,再加入水和燕麥片團成面團
將面團搟成0.5cm厚的餅,用模子印成喜歡的形狀。再將剩余的面揉團,搟成餅,再用模子重復直到面團全部用完
餅干胚放到烤盤上,用叉子隨意叉上透氣孔,到餅干的1/2厚度即可
烤箱預熱5分鐘,將餅干放入烤箱 190度20分鐘即可
海苔蘇打餅干
材料
低筋面粉 100g
海苔碎 1g
抹茶粉 1g
酵母粉 1g
水 35g
鹽 1g
葵花籽油 25g
小蘇打 少量(一小勺尖)
做法
海苔碎與抹茶粉放入容器中
低粉過篩放入容器中,酵母和蘇打粉,鹽一起放進去
加入水和油
所有原料和成團
揉好的面團蓋上保鮮膜休息10--20分鐘
將面團搟成3-5mm的片,用模具或刀子造型
放入烤盤,烤箱上下火 180度 20分鐘