毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨(dú)樹一幟的主打菜肴。毛家紅燒肉雖是一道家常菜品，但真正達(dá)到純正的口味標(biāo)準(zhǔn)確有一定的難度，下面提供多年的制作經(jīng)驗(yàn)和制作關(guān)鍵，以供交流借鑒。毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于湘菜系。毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。
成菜后，色澤金黃，油而不膩。營養(yǎng)價值，五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
菜品歷史
早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。后來有一次，在醬油作坊里看到醬油制作過程中有不衛(wèi)生的情況，就再也不碰醬油了。進(jìn)了北京之后，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。中南海前“御廚”程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。
制作方法
做法一
食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。
步驟
1.油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
2.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
3.鍋內(nèi)重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內(nèi)。
4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。
5.中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。
6.放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。
7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
8.到紅色已經(jīng)顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。
做法二
食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調(diào)料適量。
步驟
1.步驟1至7和做法一相同（做法二是毛澤東的廚師，認(rèn)為多吃糖鹽對身體不好，改良的紅燒肉做法）
2.到燒濃稠后放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
3.到紅色已經(jīng)顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅后放入少量食鹽、到濃稠后起鍋。
做法三
食材
五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉等。
步驟
1.將五花肉整塊放入高壓鍋中燉煮，燉煮好以后拿出，晾涼、切塊。
2.將切好的肉塊放進(jìn)油里進(jìn)行炸制，油溫保持80度，炸約3至4分鐘撈出。
3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調(diào)成醬汁，把炸好的肉塊放進(jìn)去，最后用高壓鍋壓制15分鐘即可。
做法四
食材
五花肉300克，大蒜1個，干辣椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大勺，鹽、雞精各少許，高湯800毫升，蜂蜜1大勺。
步驟
1.五花肉洗凈，冷水下鍋，大火煮開后撇去浮沫再煮2分鐘后關(guān)火。
2.將五花肉的皮刮干凈，切成2.5厘米見方的肉塊。
3.大蒜剝皮洗凈切片，干辣椒切段。
4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
5.倒入肉塊翻炒，炒至變色后盛出。
6.另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。
7.然后迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。
8.調(diào)入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1個小時左右。
9.關(guān)火前調(diào)入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。
做法五
食材
帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。
步驟
1.五花腩加清水煮沸撈出，洗凈濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。
2.將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內(nèi)小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。
3.鍋內(nèi)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。
4.至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法六
食材
帶皮五花肉、桂皮、香蔥、整干椒、白砂糖、生姜片、鹽。
步驟
1.先將五花肉煮熟，改切成小四方塊。
2.將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。
3.將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生姜、鹽煸香后，下入糖色用小火煨2個小時，也可用壓力鍋壓半小時。湘菜系列之——毛氏紅燒肉
烹飪技巧
1.五花肉烹制過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候?yàn)橐恕?/p>
3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。
其他做法
食材
精品五花肉350g
輔料
鹽適量、油適量、姜1塊、蔥適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g
步驟
1.準(zhǔn)備好五花肉洗凈，五花肉切大塊。
2.準(zhǔn)備好調(diào)料和一顆小青菜。
3.鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。
4.底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。
5.加入五花肉繼續(xù)翻炒，可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。
6.可以再加少許的紅曲粉翻炒，如果沒有紅曲粉，這步可以省略。
7.直到五花肉有很好的醬色，加入蔥姜、干辣椒和調(diào)味品繼續(xù)翻炒出香味。
8.加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然后開大火加鹽調(diào)味。
9.這時可以把青菜洗凈入開水中焯燙備用，水中加點(diǎn)鹽。
10.五花肉這時已經(jīng)大火收汁湯汁濃稠關(guān)火。
11.青菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉即可。
