(VIA君之)雙皮奶，之所以叫“雙皮奶”，是因為它的表面有一層需要兩次凝結(jié)才形成的厚厚的奶皮。先將煮好的牛奶倒入碗里，自然凝結(jié)成一層奶皮之后，將牛奶倒出，與蛋清砂糖混合后，重新倒回碗里，讓奶皮浮起來。之后再上蒸鍋——蒸完的牛奶，冷卻過程中會再次凝結(jié)一層奶皮。需要兩次凝結(jié)，才形成了雙皮奶表面特有的厚奶皮。 ?
在順德，人們有一個共識，就是好奶才能做出好奶皮。因此講究的店鋪，要用水牛奶來制作雙皮奶——脂肪含量越高的牛奶，形成的奶皮就越醇越厚，而水牛奶的脂肪含量，比普通牛奶高出一倍。
但水牛奶對于一般家庭來說不是很好買到，因此我們可以用一些替代的方法，增加牛奶中的脂肪含量——聰明的你一定想到了，在普通牛奶中兌入一些淡奶油。不過，比例需要掌握好，不能太濃，也不能太淡，總之，既要凝結(jié)出完美奶皮，又不能破壞雙皮奶爽滑的口感。
而雙皮奶制作中另一個容易被忽視的問題，就是牛奶中蛋清的比例了。實際上這非常重要，如果說脂肪含量決定了雙皮奶的奶皮是否夠厚夠醇，蛋清的含量則直接決定了雙皮奶的口感。蛋清太多，會使雙皮奶的口感太硬，而且蛋腥味重。好吃的雙皮奶，必然是又嫩又滑，沒有蛋腥味的。
說了這么多，咱們還是來看看雙皮奶的具體做法吧。這個配方做出來的口感相當好，推薦大伙兒試試，也許，它會是你做過的最好吃的雙皮奶哦。
【雙皮奶】（參考分量：5碗）
配料：雀巢全脂牛奶400克，雀巢淡奶油40克，鷹嘜煉奶60克，細砂糖10克（選配），蛋清45克
制作過程：
1、首先準備材料。如前邊所說，不僅需要選擇全脂牛奶，而且需要少量淡奶油增加牛奶的脂肪含量。同時加入煉奶會使奶香更濃醇。煉奶含糖，這樣做出的雙皮奶不用加糖也有淡淡甜味。但喜歡稍微甜一點的童鞋，可以根據(jù)自己的口味加入10克-20克細砂糖。
2、將牛奶、淡奶油、煉奶全部倒入奶鍋，小火加熱并攪拌均勻。然后一直煮到微微冒泡即可關火（不要煮到滾開，只要微微冒泡就可以了）。
3、將煮好的奶倒入準備好的小碗里。
4、等碗里的奶慢慢冷卻，冷卻的過程中，表面會結(jié)出一層奶皮。
5、結(jié)好奶皮以后，把碗里的奶倒回奶鍋（用筷子擋住奶皮再倒），將奶皮留在碗里。
6、倒的時候，不要把奶全都倒完，留一點點在碗底。這樣奶皮不會粘在碗底而是能浮起來（如果奶皮在碗底被粘住了，一會兒就很難浮起來了）。
7、蛋清用筷子充分打散。然后把奶倒進去，攪拌均勻（如果想加糖可以這時候加）。
8、然后把和蛋清混合后的奶液過篩。
9、貼著碗壁，把過篩后的奶液慢慢倒回小碗里。
10、倒的過程中奶皮會重新浮起來，這樣，我們就得到了一碗表面浮著奶皮的奶液。
11、蒸鍋里放小半鍋水，把蓋好蓋子的小碗放入蒸鍋里（如果沒有蓋子，就用保鮮膜把碗的表面蓋上）。
12、蓋上蒸鍋的鍋蓋，大火將蒸鍋里的水燒開，轉(zhuǎn)中小火，蒸12分鐘，關火，即可出鍋。將碗表面的蓋子或者保鮮膜拿掉，讓雙皮奶自然冷卻。冷卻過程中會形成第二層奶皮，使表面擁有厚厚的奶皮。雙皮奶可以在溫熱后食用，也可以冰箱冷藏后食用。我最愛冷藏以后的雙皮奶哈！
TIPS：
1、加入45克蛋清，制作出的雙皮奶是非常非常嫩滑的質(zhì)地。45克蛋清是一個雞蛋的蛋清多一點，我們打兩個蛋清，再撈出來一些就行了。另外，雙皮奶在熱的時候和冷的時候濃稠度是不一樣的，冷藏過后的雙皮奶，凝固得更好，表面的奶皮也更醇厚，所以我個人更喜歡冷藏以后的雙皮奶。
2、全脂牛奶和淡奶油，我都是用的雀巢的，做出來的效果很不錯，奶皮厚，奶香濃郁。
3、在吃之前，可以在雙皮奶上放一些蜜紅豆（如成品圖），芒果丁等等。紅豆雙皮奶一直是很多人的最愛。
4、這道配方，如果不加糖，是一種清甜口感，不是很甜，甜度比市面上的雙皮奶都要淡。喜歡稍微甜一點的，就根據(jù)自己口味加糖吧！
5、蒸的時間，根據(jù)實際情況調(diào)整。火力不要大，中小火來蒸，蒸12分鐘左右，如果你的碗比較大，需要蒸的時間就會長一些。
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