中秋佳節將至，市面上的月餅琳瑯滿目，口味眾多，今天我們來講講--冰皮月餅。冰皮月餅從80年代由越南難民傳到香港，香港大班面包西餅學得制法后推廣，令擁有700年歷史的月餅市場起了重大變化，迅速風靡世界各地華人，由是香港大班冰皮月餅便是冰皮月餅的代名詞，但冰皮月餅實非大班首創。當時出產的冰皮，原料上還不是很講究，它的皮是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成， 因皮會老化，所以保存時間不長，還會裂開，樣子不好看。而餡料是用蓮蓉和豆沙制成。因此在當時同行中不太看好該產品。但是時日冰皮產品以同往日大不相同了。皮是用很多種不同類型的淀粉制成，可長時間不裂開、不老化和無生粉味道。冰皮餡也進步很多，改用各種豆類餡、花生芝麻餡、水果餡，甚至有肉餡。制作工藝也由手工制作進步到無菌車間自動機包裝。也實現了3重包，中間放的是泰國燕窩。冰皮月餅在香港越來越成熟。直至2007年才由深圳傳入中國大陸，受到人們的追捧。因為舊式月餅高糖、多油，有較多漂白、保鮮等化工原料對人體多少有些影響。而冰皮全屬環保健康類產品，所以慢慢被廣大消費者接受。讓我們一起來學做冰皮月餅吧，過一個濃濃的中秋佳節。
做法之一
原料
a、糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢煉乳80克，牛奶400克，調和油60克
b、糕粉適量幫助脫模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、綠茶粉、果珍適量，用來給月餅上色。紅豆沙（或者其他餡料）
c、各種月餅模具
步驟
1、除糕粉之外的材料全部放在一個大盆里，混合成光滑均勻的面糊；
2、面糊隔水蒸30分鐘，熟后晾涼。蒸的時候，最好中途用筷子攪拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分離，蒸好的面糊；
3、晾涼的面揉勻，然后分成4份，留一份白色的，剩下的三份分別加上可可粉、綠茶粉、果珍揉勻，做成四色面團。 4、圓面團按扁，捏大，豆沙餡放入，包緊、收口、搓圓。
5、參照月餅模具的使用方法，做出自己喜歡的花型。還做了一些雙色和三色的。感覺就像小時候的橡皮泥一樣，可以做出自己喜歡的樣子，而且，這個可是可以吃的。
6、放冰箱冷藏一個小時左右后就可以吃了。
做法之二
原料：冰皮月餅粉，飲用冰水，細鹽，玉峰牌高級雪白乳化油
餡料：水果草莓餡
步驟
1、預拌粉過篩，倒入攪拌缸內。
2、鹽溶于水后，分次加入拌勻，讓預拌粉完全吸水膨潤，使成為Q粘的面團。
3、加入玉峰牌高級雪白乳化油，先慢速拌勻，再改用中速充分攪拌均勻。
4、拌好后面團表面蓋塑料袋松弛20～30分鐘，再分割、整形。
5、分割、整形印模等操作過程切勿使用生粉，應用熟粉或冰皮預拌粉來作手粉。
6、冰皮與餡料比例為1:4
做法之三
原料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g。
餡料：糖粉40g，紫莧菜汁160g，玉米油20g，糕粉適量，南瓜泥和豆沙300g。
步驟
1、南瓜去皮去瓤，直接放入鋪了屜布的蒸屜上，大火蒸約20-30分鐘至軟爛，取出入容器中攪拌均勻。
2、倒入炒鍋中不停翻炒，其間加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的樣子即可。涼后會變得稍微干硬一些。
3、除糖粉外所有分類混合入炒鍋中小火翻炒至微黃，可以稍捻起一點嘗一下沒有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入熱的紫莧菜汁，一邊倒一邊用筷子攪拌均勻，晾至不燙手時徹底揉勻成團靜置10分鐘。（紫莧菜洗凈后放入容器中，澆入開水沒過紫莧菜，然后攪拌一下，看水變得很紅后，即可取汁。紫莧菜汁的量酌情增減，揉成軟硬適中的團即可。）
4、此時可以備餡，分成25g一個。取25g皮，放上餡，包好即可。
5、可以沾少許糕粉（糯米粉放入炒鍋炒熟），模子里也倒入少許糕粉晃勻后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的餅皮不好看了。然后把球放入模子中，壓出即可。
另：水晶冰皮月餅做法
原料：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2 分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。 餡料：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。 做法： 1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。 2.(1)隔水降溫至完全冷卻。 3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。 4.白油倒入，拌成面團。 5.放入冰箱冷藏30分鐘。 6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。 7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。 8.月餅模內撒熟糥米粉當薄粉，把（7）放入月餅模壓成型，然后月餅模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。
溫馨提示
1、冰皮蒸好以后，要完全冷卻后再包餡，否則會粘手。冰皮冷卻后仍有些許粘手是正常的，手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻后仍然十分粘手無法操作，可能之一是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大，可能之二是冰皮沒有完全蒸熟導致發粘。
2、粘米粉即大米粉，與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯。小麥淀粉，又叫澄面，除了讓冰皮看上去更剔透以外，它還能增加冰皮口感的韌性，因此不建議用其他淀粉代替。除非你實在買不到小麥淀粉，可以用玉米淀粉代替。
3、掌握了冰皮的做法，可以根據自己的喜好更換不同口味的餡料。冰皮月餅的餡料非常靈活，豆沙、蓮蓉、棗泥、水果餡都可以選擇。博客里以前介紹的幾種廣式月餅餡，也能用來當冰皮月餅的餡。
4、操作的時候，手上及月餅模里的糕粉都別沾太多了，否則會影響冰皮月餅的品相。
