水將咖啡粉中的可溶性物質釋放出來的過程叫咖啡萃取。 在咖啡粉中大概有30%的物質是可以被萃取出來的，直觀來講就是指100g咖啡粉中，我們大概可以萃取出30g的物質，然而，咖啡這30%的物質并非全部都是我們需要的。假設，我們萃取出來的物質沒有達到一個標準，也就不能完全釋放出咖啡的味道，如果我們萃取出來的物質多于那個標準，就會過多的釋放了一些物質，而這些過度被萃取出來的物質給咖啡味道帶來的后果會是災難性的，比如：咖啡的味道會變的雜亂，會變的苦澀。
咖啡萃取溫度到底多少才合適？
其實，我花了大約一天時間在思考如何回答這個問題。 并不是這個問題高深莫測， 而是實在我們受到太多的信息。 如大家耳熟能詳的，“咖啡在85°最好喝”， 或者在很多商業培訓時候， 咖啡機設定在96°。還有有些教科書， 說咖啡在92°溫度更好。 如果只想知道結果， 不深究原因。的確越聽越糊涂。。。。
我們把問題分成三步說。
1、先從問題本身說起， 不管大家制作手沖，虹吸，還是意式咖啡。如果上過培訓課， 會一直提及到萃取不足和萃取過度兩個問題。 用簡單的話來說：
萃取不足即咖啡的風味沒有充分被水萃取， 這時候如果是espresso，色澤會比較淡， 并且比較酸。
萃取不足的現象， 味道往往會比較酸。
咖啡萃取過度，即咖啡的風味會過度被水萃取， 這時候有雜味， 而且會有苦味，甚至有焦味。
萃取過度， 味道往往會比較苦
2、咖啡的萃取, 都是過水的，因此水溫越高， 萃取的風味會越多。 因此， 過高的溫度， 有可能造成萃取過度(當然也有其他原因)
反之， 溫度太低， 風味攝取不夠， 會造成萃取不足。
3、咖啡越新鮮， 含有的風味會越多。 咖啡置放時間越久， 含有的風味會越少。
結論， 咖啡越新鮮， 溫度會低一些， 因為不想把過度的風味萃取出來。 咖啡越不新鮮， 溫度會高一些， 因為需要更高的溫度，提高水的溶解力來攝取留存的風味。
例證， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后 咖啡萃取溫度往往在92°左右。 如果置放了3個月以上， 往往會在96°。
手沖咖啡往往在第三天就可以喝了， 因此非常新鮮的淺烘焙咖啡， (淺烘往往低溫，這以后再說)有些人甚至用70°左右進行萃取就夠了。即使制作愛樂壓， 新鮮的咖啡粉也會膨脹。 當時我萃取的穩定在85°左右。
因此， 這里最大的意義不是， 多少的溫度是最合適的。 因為這不是一個現成的答案。 而是了解了萃取本質后， 合適的溫度應其實是相對而言，即相對于咖啡豆， 也相對于口感。 掌握好規律， 自己嘗試是最重要的。
說了這么多，介紹幾款咖啡豆或黑咖給大家，大家也可以試著 萃取
