茶葉有很多與之相關的專業術語，而且在審評檢驗和日常品鑒中都應用得很頻繁，這也給很多剛入門的茶友帶來了一些困惑，常常有無力分辨之感，比如買茶或喝茶時經常會聽到的“殺青不足”、“炒青過重”“曬青”“烘青”……這各種“青”，你分得清嗎？
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。
殺青通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。
隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。
殺青的方式又可分為以下四種：
曬青
曬青是干燥的方式之一。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，鮮葉采摘下來之后，為了易于保存，先民們就利用太陽光將其曬干封存。
這種做法在普洱茶中仍被沿用下來。鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之曬青。另外，白茶、紅茶的日曬萎凋，實際上在某種程度上也屬于曬青的概念范疇，只是到一定程度就要人工進行干預。
烘青
烘青是干燥的方式之一，鮮葉殺青之后，經由炭火、電烘箱等設備烘干。
烘青綠茶是指在干燥工藝中，用烘籠或烘干機烘干的綠茶。烘青綠茶外形完整，色澤深綠油潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。烘青綠茶以安徽、浙江和福建三省居多，其中名品有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、江山綠牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等；但大部分烘青綠茶，都被用去做窨制花茶的茶坯了。
炒青
在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。
長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。
圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。
扁炒青又稱為扁形茶。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。
（西湖龍井）
蒸青
以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江、福建和安徽三省。
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