夏天或冬天，朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋，這大概是很多食客都會做出的選擇。對于廚師來說，火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來吃這么簡單。 從選擇調(diào)料到處理食材，到做法調(diào)配，都是需要投入精力才能完成的。對于火鍋來說，底料的魅力不可忽略，清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。
火鍋底料分類：
目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助于缺鈣人群，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，有明目、滋補(bǔ)作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火。
火鍋底料分類最經(jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。
清湯鍋底的底料是講究一個“鮮”字，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃，所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。
牛油鍋底材料： 牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段
炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸長的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘使花椒泡漲；
2.準(zhǔn)備兩口炒鍋，一個里面放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9樣拌勻；
3.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，之后用勺子把油舀到第一口鍋中和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化，至到油淋完為止；
4.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，待豆瓣快干的時候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.當(dāng)油沸騰時改用小火熬制，15分鐘后加入剩余的白酒25克左右繼續(xù)炒制；
6.直到各原料水分快干時，加入泡漲的香料繼續(xù)炒制，炒至水分九分干之后，下入泡漲的花椒，炒制5-10分鐘即成。
